嫩肉粉是什么？
說(shuō)起嫩肉粉，不在食品行業(yè)或餐飲行業(yè)工作的人，會(huì)很陌生。可是，你有沒(méi)有感覺(jué)到，超市里豬肉、牛肉的熟肉制品越來(lái)越紅潤(rùn)；餐館里，肉品的口感越來(lái)越軟嫩，幾乎感覺(jué)不到肉纖維，連老牛肉都不塞牙了。很多情況下，這是嫩肉粉在發(fā)揮“魔力”。
嫩肉粉的主要成分是什么？本質(zhì)上，嫩肉粉就是木瓜蛋白酶加上點(diǎn)淀粉、鹽之類的基料，有些還會(huì)加入亞硝酸鹽。
嫩肉粉能起到什么作用？動(dòng)物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質(zhì)。蛋白酶的作用，就是把長(zhǎng)長(zhǎng)的肌肉纖維蛋白質(zhì)“切”成片段，這樣肌肉就會(huì)變得柔嫩，而不會(huì)讓嚼不動(dòng)的肉絲卡在牙齒縫里。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，柔嫩的肉更好嚼，也比較容易消化；對(duì)于餐館來(lái)說(shuō)，把低檔的肉處理之后不僅可以變嫩，而且還可以多吸點(diǎn)水，提高經(jīng)濟(jì)效益。
嫩肉粉有害嗎？
木瓜蛋白酶（嫩肉粉的主要成分）從哪里來(lái)的？目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠蘿等。其命名一般都是根據(jù)提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的就叫木瓜蛋白酶。
以時(shí)下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實(shí)割口，收集其乳汁，然后通過(guò)一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉。據(jù)《食品添加劑手冊(cè)》介紹，肉類嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶、15%葡萄糖、2%味精及食鹽等。
木瓜蛋白酶是很安全的成分，由于其本身也是一種蛋白質(zhì)，在食物烹調(diào)過(guò)程中會(huì)失活因此不會(huì)產(chǎn)生危害。在家庭中，嫩肉粉往往是作為一種“香辛料”來(lái)使用，一般家庭也很容易買到，國(guó)家并沒(méi)有專門的標(biāo)準(zhǔn)。
美國(guó)人在實(shí)際監(jiān)管中也并沒(méi)有限制食品中使用木瓜蛋白酶，食品藥品管理局只是要求，在2009年1月之后所有未經(jīng)批準(zhǔn)的木瓜蛋白酶藥物將不得銷售。一般來(lái)說(shuō)，因?yàn)槟竟系鞍酌冈谂胝{(diào)過(guò)程中失去活性，并在消化系統(tǒng)幾乎完全分解為氨基酸，所以安全性應(yīng)該還是很高的，不需要特別擔(dān)心。
嫩肉粉為何與亞硝酸鹽成為“搭檔”？
加入嫩肉粉，本質(zhì)上就是把肉里的蛋白質(zhì)分解為氨基酸的過(guò)程。理論上，這種做法對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響不大，甚至還能使得蛋白質(zhì)更容易吸收。
然而“變爛”本來(lái)就是蛋白質(zhì)分解后的一種現(xiàn)象，嫩肉粉自然不會(huì)使得肉類的保質(zhì)期延長(zhǎng)。如何延長(zhǎng)肉類制品的保質(zhì)期？這就需要加入另一種食品添加劑：亞硝酸鹽。
目前，很多市場(chǎng)上出售的嫩肉粉里都含有亞硝酸鹽等添加劑，它可以起到防腐劑的作用，從而延長(zhǎng)保質(zhì)期。亞硝酸鹽本是一種合法的食品添加劑，國(guó)家允許使用，但必須在規(guī)定的范圍內(nèi)使用。但是市面上很多熟食店使用亞硝酸鹽是憑經(jīng)驗(yàn)，這就存在很大風(fēng)險(xiǎn)。
亞硝酸鹽也并非“魔鬼”
亞硝酸鹽作為食品添加劑歷史悠久，人們?cè)谧鱿隳c、火腿、臘肉等腌制肉類食品時(shí)，也經(jīng)常使用它。世界食品衛(wèi)生科學(xué)委員會(huì)1992年發(fā)布的人體安全攝入亞硝酸鈉的標(biāo)準(zhǔn)為(0~0.1)mg/kg體重，若換算成亞硝酸鹽，其標(biāo)準(zhǔn)為(0~4.2)mg/60kg體重，按此標(biāo)準(zhǔn)使用和食用，對(duì)人體不會(huì)造成傷害。
但亞硝酸鹽過(guò)量攝入會(huì)對(duì)人體有害，根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，亞硝酸鹽在肉類制品、肉類罐頭等中的最大允許使用量均為0.15g/kg。目前市場(chǎng)上的嫩肉粉中，有一些加了亞硝酸鹽而沒(méi)有注明，可能會(huì)濫用超標(biāo)導(dǎo)致危害健康。
能不能避開(kāi)嫩肉粉，全看點(diǎn)什么菜
由于嫩肉粉嫩化速度快，且效果明顯，因此被廣泛應(yīng)用在餐飲行業(yè)中。
走訪餐飲行業(yè)時(shí)，有廚師介紹，目前常用“嫩肉粉”的菜主要有肉絲、肉片、魚片、牛肉等，這在餐飲業(yè)內(nèi)是公開(kāi)的秘密。一兩“嫩肉粉”大概能處理10多斤肉，所以飯店用得比較普遍。比如很多飯店都有“牛柳”這道菜，如果不用“嫩肉粉”處理，牛肉很容易老。至于放多少，全憑廚師的手感。