饃或者饅頭是一種發(fā)酵的面食，大約始于東漢末年，是北方人餐桌上不可或缺的主食。花饃，則是將發(fā)酵的面團(tuán)經(jīng)過(guò)揉、捏、搓、撥、按等步驟，輔以紅棗、豆子及食用色素等制成的花色饅頭。其主要流行于山西、山東、河南、陜西等地區(qū)，不同地區(qū)叫法各不相同，也被稱為“面花”“面塑”“窩窩花”“花餑餑”等。逢年過(guò)節(jié)、婚喪嫁娶、老人過(guò)壽、小孩滿月等不同場(chǎng)合，各地會(huì)根據(jù)習(xí)俗制作不同造型的花饃。
在近千年的發(fā)展中，不同地區(qū)的花饃制作原料有所變化，其中花饃用的面粉、配料的變化尤為明顯。傳統(tǒng)花饃的制作主要以小麥面粉為主，但各地種植的小麥品種不同，面粉加工特性也有差異。隨著時(shí)代的發(fā)展，小麥面粉種類不斷豐富，如低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等。一些地方也出現(xiàn)了專門用于制作花饃的面粉，例如山西聞喜花饃會(huì)選用聞喜優(yōu)質(zhì)小麥磨成的面粉，在保持花饃造型的同時(shí)，也使其具有清香筋道的口感。
造型上，花饃樣式逐漸多樣。起初，可在搓圓的條狀面塊上用小梳子扎一排排的花點(diǎn)裝飾，在面塊間穿插一些棗的裝飾，制成各種造型，有的根據(jù)口味偏好的不同，配有豆子（可作為動(dòng)物造型的眼睛）、胡椒等輔料。
后來(lái)，花饃在色彩上越發(fā)鮮艷，所使用的食用染料日益健康和多元化。花饃制作時(shí)會(huì)用到一些天然染料，如紅藍(lán)花、茜草、紫草等植物汁液。這些天然染料食用安全但色澤還不夠鮮艷。如今，現(xiàn)代花饃所用的染料顏色鮮艷、豐富多樣，能夠滿足花饃各種造型對(duì)色彩的需求。比如有時(shí)會(huì)選用菠菜、紫薯等果蔬汁，有時(shí)會(huì)選用微生物發(fā)酵生產(chǎn)的食用色素，花饃中的黑色還會(huì)用到可食用的墨魚(yú)汁粉。
春節(jié)期間，我國(guó)不少地區(qū)都會(huì)制作花饃慶團(tuán)圓、寄希望，花饃造型各具特色。山西花饃造型樸實(shí)雅潔、做工精細(xì)，細(xì)節(jié)色彩多用筆繪、紋路刻畫(huà)清晰逼真，色澤注重保持自然美，留白較多。山東花饃造型敦實(shí)、粗獷，注重神似，色彩華麗，多喜歡大面積用紅色、綠色、黃色等。陜西花饃，造型夸張、張揚(yáng)，對(duì)比手法強(qiáng)烈，色彩艷麗，純度高，常用對(duì)比色、互補(bǔ)色等，用色如秦腔般有沖擊力和碰撞性。甘肅花饃注重整體，較少刻畫(huà)細(xì)節(jié)，造型上輪廓簡(jiǎn)練，渾圓飽滿，上色通常先將面混合染料變?yōu)椴噬鎴F(tuán)，再進(jìn)行造型。
作為中國(guó)民間傳統(tǒng)藝術(shù)的瑰寶，花饃不僅展示了中國(guó)民間藝人的卓越技藝，也傳承了豐富的歷史和文化信息。它是一種美食更是一種文化，記錄了人們的生活變化，見(jiàn)證了時(shí)代的變遷。無(wú)論是古代還是現(xiàn)代，花饃都以其獨(dú)特的魅力吸引著人們的目光，成為中國(guó)民間藝術(shù)中不可或缺的一部分。
（作者為山西大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院教授、山西省功能食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系副首席專家，本報(bào)記者鄭洋洋整理）
《 人民日?qǐng)?bào) 》（ 2024年02月10日 05 版）