本報記者 南 璽 朱良娜 劉佳樂
掛面上架后，馮新瑞隨即啟動拉面流程，每一個動作都透著對技藝的嚴(yán)謹(jǐn)追求。
手工掛面制作需反復(fù)揉勻面團，醒發(fā)定型后開條分縷，搓制為粗條，再一圈圈盤入盆中備制。圖為工人正在搓條。
11月19日清晨五點，天還未亮，商南縣城關(guān)街道皂角鋪村的馮新瑞已點亮作坊的燈火?？諝庵袕浡湻鄣南銡?，他與老伴雷珍開始了一天中最重要的工作——制作手工掛面。
“我從14歲就開始跟隨爺爺、父親學(xué)習(xí)做手工掛面，這手藝傳到我這兒，已經(jīng)是第三代了。”馮新瑞說，制作手工掛面，要在頭天下午用高筋面粉配以適量的鹽和水，反復(fù)揉搓成光滑且富有彈性的面團，醒發(fā)后開條、搓成粗條，一圈圈盤在盆中。
待到次日天色微明，便將盤好的面“上筷子”——將手指般粗細(xì)的面條均勻纏繞于筷上。這看似簡單的動作，實則講究手法，既要快，又要勻，才能避免面條粘連。隨后，繞好的面條被置于專用面箱中二次發(fā)酵，三四個小時后，方可掛出進行“分面”。在“拉”與“彈”的巧妙配合下，面條在重力作用下逐漸細(xì)長，最終形成“莖直中通”的獨特形態(tài)。
上午八九點鐘，當(dāng)日光變得溫潤，馮新瑞便將醒好、盤好面條的面筷插上數(shù)米高的面架。“溫度到16℃，濕度在60%左右時，面條的發(fā)酵最是恰到好處，能拉出細(xì)如發(fā)絲而不斷的掛面。”說話間，只見他手執(zhí)長長的面筷，在垂落的面束間一撥、一拉，長長的銀絲傾瀉而出，在陽光下泛著光芒。這“面瀑”不僅是美味，更是一件“非遺藝術(shù)品”。
手工制面從無捷徑可走，每一步都需順應(yīng)天時、拿捏分寸。“以前不懂門道，總覺得起得越早越好，于是凌晨兩三點就爬起來做。”馮新瑞回憶起早年摸索的歲月，語氣里滿是感慨，“后來才發(fā)現(xiàn)，露水重的時候做出來的掛面口感發(fā)黏，根本達不到要求。”這些看似簡單、樸素的經(jīng)驗，都是他用無數(shù)個凌晨的試驗換來的。
一公斤面粉放4克鹽，最多不超過5克，這個精準(zhǔn)到克的黃金配比，是馮新瑞多年探索才確定下來的。包括溫度、濕度、揉捏的力度、醒發(fā)的時間等，每一個環(huán)節(jié)都需要與當(dāng)天的天氣精準(zhǔn)對話。前一天晚上和面，第一道工序十來分鐘，再到第二道工序……每一個步驟都急不得、快不得，唯有沉下心來方能成就佳品。
在馮新瑞的作坊里，晾干后的掛面被小心翼翼地從面架上取下，在案板上完成切段、包裝。因手工掛面頭尾品質(zhì)不盡相同，馮新瑞按刀切次序?qū)烀娣譃椴煌芳墸旱谝坏顿u6元，第二刀賣7元，第三、四、五刀精挑細(xì)選后做成禮盒，售價8元，尾刀則以3元的親民價格售賣。這種分類方法，滿足了各類消費人群的需求。
“以前就覺得是一門生計，沒想到自己還有幸被評為馮氏傳統(tǒng)手工扯面的非遺代表性傳承人。”馮新瑞攤開布滿老繭的手掌，笑容里滿是自豪。這份榮譽，不僅屬于他個人，更照亮了整個村莊。原來，皂角鋪村至今保留著10多家手工掛面作坊，在這里，扯掛面又稱扯面，家家戶戶以家庭作坊模式分散經(jīng)營，延續(xù)著祖輩傳下的制面?zhèn)鹘y(tǒng)。這些看似普通的農(nóng)家院落，憑借代代相傳的手藝，生產(chǎn)出令周邊縣市群眾爭相購買的優(yōu)質(zhì)掛面。
自從馮新瑞被評為馮氏傳統(tǒng)手工扯面非遺代表性傳承人后，他深感責(zé)任重大，下決心將扯面這門老手藝傳承好、發(fā)展好，所以考慮的就不再僅僅是自己一家的得失。“全村有20多戶制作手工掛面，雖然代表性傳承人的名頭是落在我家，但這手藝是全村的老底子。”馮新新說得很樸實，“一個人做得好不算好，全村20多戶的掛面品質(zhì)都一樣過硬，那才是我們村真正的招牌。”于是，他主動當(dāng)起了村里的“技術(shù)總監(jiān)”。誰家在醒面、抻面等關(guān)鍵環(huán)節(jié)遇到問題，他隨叫隨到，毫無保留地分享自己的經(jīng)驗。在他的帶領(lǐng)下，全村掛面的配方、工藝流程逐漸統(tǒng)一，形成了穩(wěn)定、高超的共性品質(zhì)。
這種“品質(zhì)統(tǒng)一”帶來的最直接好處，是讓這個小村莊具備了承接大量訂單的能力。遇到客戶多、訂單量太大，超出了自家的生產(chǎn)能力時，馮新瑞接下訂單，然后帶動村里其他符合條件的農(nóng)戶一起制作。“在掛面制作過程中，我會對各家制作工藝嚴(yán)格把關(guān)，確保掛面品質(zhì)一樣，不辜負(fù)客戶對‘馮氏掛面’的認(rèn)可。”在他看來，村里的20戶是一個“掛面共同體”，一榮俱榮。這種模式，讓過去“單打獨斗”的農(nóng)戶們擰成一股繩，共同應(yīng)對市場，實現(xiàn)了從“賣自家掛面”到“賣全村掛面”的跨越。
“他家的掛面有了名氣，我們的掛面也就跟著有了銷路。”鄰居劉金蓮笑著說，“我們家做手工掛面也快10年了，以前幾天都賣不了50公斤掛面，現(xiàn)在一天就能賣60公斤。”說話間，從清油河鎮(zhèn)驅(qū)車前來的顧客秦宏星正挑選掛面，他表示：“這兒的掛面我?guī)缀趺考叶假I過，口感一致，特別筋道，煮出來的面湯清味淡。每年冬天我們都來采購，盒裝的送人，散裝的自家吃更實惠。像這種‘掛面頭子’配上綠豆煮臘肉，還是我們商南的一道特色美食。”
夕陽西下，余暉為秦嶺山麓鍍上一層暖金。馮新瑞抬手拭去額角薄汗，小心翼翼地將最后一批掛面從晾曬架上取下，手腕輕旋間，潔白的面束便捆扎整齊。這些細(xì)如蠶絲的掛面，在暮色中泛著溫潤的微光，宛如時光編織的銀絲，承載著皂角鋪村人的堅守與匠心。
如今，皂角鋪村的手工掛面不僅成為當(dāng)?shù)氐囊粡埩聋惷?，也讓?dāng)?shù)厝罕娞剿鞒隽艘粭l非遺傳承助力鄉(xiāng)村振興的發(fā)展新路。